Kaninchen in Senfsauce

Diesen Klassiker der französischen Küche hatte ich dem Ehemann noch nie zubereitet. Überhaupt koche ich kaum Kaninchen.

Das kommt sicherlich davon, dass ich bei meiner Ankunft in Deutschland vor zwanzig Jahren von dem begrenzten Angebot an Fleisch auf dem Markt am Münsterplatz sehr enttäuscht wurde. Schwein, Hähnchen, vielleicht Rinderfleisch, das war’s. Selbst Entenbrustfilets, die man immerhin in jedem asiatischen Restaurant essen konnte, waren nicht einfach zu finden, und ich hatte dabei einige Fleischereien besucht. Kaninchen: Nie gesehen. Ich habe mich mit den Gegebenheiten arrangiert und Kaninchen in der Küche vergessen. Dabei weiß ich noch ganz genau, wie mir der Sinn nach Kaninchen stand, wenn ich im Sommer durch die Voralpen in der Provence spazieren ging und der Geruch von wilden Kräutern mir durch die Nase stieg.

Das letzte Mal, dass ich Kaninchen zubereitet habe, liegt zwanzig Jahre her, als ich beim Familienbauernhof vom vorletzten Ex in den Vogesen war. Kaninchen mit Mirabellen. Da ich selber aus einer ländlichen Gegend komme und als Kind Bauernhöfe in direkter Nachbarschaft hatte, war es normal, ein Kaninchen fürs Mittagessen aus dem Stall zu holen. Der Ex hatte mit ihm geschmust, damit das Fleisch von Stresshormonen nicht beeinträchtigt wird, bevor er ihm das Genick brach (und ich hatte es enthäutet). Genau das beschreibt Roberto Benigni in seiner legendären Kaninchen-Szene in Down by Law, als er von seiner komischen Mutter erzählt, und wie er sich als Kind weigerte, mit ihr zu schmusen. Ich habe selten so sehr bei einem Film gelacht. Wobei, in meiner Erinnerung war die ganze Szene auf Italienisch.

Ich habe mich jedenfalls sehr gefreut, als ich auf dem Viktualienmarkt in Pasing beim Geflügelstand neben der Bäckerei endlich mal Kaninchen entdeckt habe. Am Samstag habe ich uns zwei Hinterläufe besorgt. Das Gericht habe ich am Sonntag gekocht.

Die Zutaten (für zwei Personen)

  • 2 Kaninchen-Hinterläufe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Senf
  • 2 Esslöffel saurer Sahne
  • 6 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kleines Glas Weißwein
  • 10 cL Geflügelfond
  • Olivenöl
  • Pfeffer, frisch gerieben aus der Mühle

Zur Begleitung:

  • 1 große Kartoffel (festkochend)
  • 1 dicke Möhre
  • Grüne Oliven
  • Butter
  • Weißwein

Die Zubereitung

  • Die Hinterläufe entbeinen (ich hätte sie „entknocht“, was dem französischen désosser entsprechen würde, aber der Ehemann hat mir wieder was beigebracht) und in groben Stücken schneiden. Wie man Kaninchen-Hinterläufe entbeint, habe ich diesem Video entnommen. Die Knochen habe ich tiefgefroren, daraus lässt sich bestimmt einen Fond zubereiten.
  • In einer Pfanne, Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke drin von jeder Seite leicht braun anbraten. Fleischstücke aus der Pfanne raus nehmen und beiseite legen.
  • Die klein geschnittene Zwiebel und Schalotte mit der geviertelten Knoblauchzehe und den Kräutern in die Pfanne glasig dünsten.
  • Den Senf und die Sahne zur Pfanne geben und rühren. Dabei sollte man moutarde à l’ancienne (grobkörnig) benutzen, und das hatte ich nicht. Das geöffnete Glas Dijon-Senf von Maille hat gerade noch für einen Esslöffel gereicht. Ich habe für den zweiten Esslöffel Honigsenf benutzt, ebenfalls von Maille.
  • Mit dem Weißwein ablöschen. Geflügelfond hinzufügen.
  • Die Fleischstücke zurück in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze bedeckt eine Stunde köcheln lassen.
  • Währenddessen, die Kartoffel und die Möhre schälen und in groben Stücke schneiden.
  • In einem anderen Topf, Butter erhitzen und das Gemüse drin wälzen. Weißwein hinzufügen und die Oliven rein mischen. Bedeckt bei leichter Hitze kochen lassen. Ab und zu umrühren.
  • Beim Anrichten auf dem Teller, das Fleisch mit Pfeffer würzen.

Es wurde viel zu viel Sauce, was dem Ehemann Recht war. Er war davon hin und weg und hat sie sich am nächsten Tag zu Nudeln serviert.

Nährwertangaben (mit der Gemüse-Beilage)

pro Portion fürs Rezept
Energie (kcal) 622,5 1245
Eiweiß (g) 59,3 118,6
Kohlenhydrate (g) 29,2 58,4
davon Zucker (g) 8,6 17,2
Fett (g) 20,6 41,2
Ballaststoffe (g) 5,7 11,4


Dieser Beitrag ist ursprünglich auf Meckereien & Co. erschienen.

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Küchenexperimente, auf die man verzichten kann

Ihr braucht es also nicht zu probieren, es lohnt sich nicht. Ich habe davon in dem Lokal kürzlich erfahren, wo ich meine Mittagspausen mit den Kollegen verbringe. Vielleicht haben sie einen neuen Koch eingestellt. Der sollte bitte schön nach der Probezeit gefeuert werden.

Kaninchen mit Lauch

Nein. Es passt einfach nicht zusammen. Selbst mein Chef fand es komisch. Traditionellerweise wir bei mir Kaninchen mit einem Ragout von Kartoffeln, grünen Oliven und Weißwein vorbereitet. Dazu gehören selbstverständlich Thymian und Rosmarin. Und Lorbeerblätter. Es ist bei mir so fest verankert, dass ich im Sommer beim Wandern in den Voralpen bei meinen Eltern an Kaninchen denke, wenn ich an wilden duftenden Rosmarinen-Büschen am Straßenrand vorbei gehe.

Die Eltern von David besitzen einen Bauernhof in den Vogesen. Wir waren häufig dort am Wochenende. Sie bereiten das Essen wirklich ganz frisch vor. Auch die Kaninchen. Ich bin in einer ruralen Umgebung groß gewachsen, es hat mich nicht schockiert. An dem Tag hatten wir dazu Reis und Mirabellen vorbereitet. Das hatte besser als Kaninchen mit Lauch geschmeckt.

Spätzle mit Pilzen und roter Beete

Ich habe es selber nicht getestet. Ich bin auf Nummer sicher gegangen und habe die heutigen Königsberger Klopse bestellt. Martin war neugierig genug, um es auszuprobieren. Den Teller hat er am Ende halb voll liegen lassen. Es ist gar nicht seine Art. Sein Fazit, als wir raus gegangen sind: „Jetzt schnell ein Kaffee“. Es sagt alles, wirklich.


Dieser Beitrag ist ursprünglich auf Meckereien & Co. erschienen.