Tajine

20130405-TajineHeute Mittag gibt’s Hähnchenbrust mit Zitrone und Gemüse in der Tajine. Da das Kochen immer lange dauert, ist es ein guter Anlass, meine Erfahrung mit der Tajine weiter zu geben.

Welche Sorte von Tajine sollte man kaufen?
Ich bevorzuge die naturbelassene Ton-Tajine. Meine erste Tajine wurde mir geschenkt und ist glasiert mit schönen Dekorationen. Ich habe sie zum ersten Mal problemlos benutzt. Beim zweiten Mal hat aber die Lasierung auf der äußeren Seite des Bodens angefangen zu brennen, obwohl ich wirklich extra aufgepasst hatte und mit sehr geringer Plattenleistung gekocht hatte – wie beim ersten Mal. Der Effekt: Ein übler Gestank nach gebranntem Lack, der nach mehrmaligem Waschen nicht verschwunden ist. Ich habe an dem Tag natürlich das schön vorbereitete Essen sofort entsorgt. Meine Vermutung: Die Flüssigkeit, die beim Kochen entsteht und durch die kleinen Risse des inneren Lacks und durch die Poren des Tongefäßes sickert, hat mit dem unteren Lack, der im Kontakt mit der Kochplatte am heißesten war, reagiert und zum Brennen geführt.

Wie wähle ich meine Tajine?
Naturbelassene Tajine kann man in verschiedenen Größen in marokkanischen Läden kaufen. Meine ist für zwei Personen groß und hat 20€ gekostet. Man sollte sie allerdings vor dem Kauf genau prüfen. Ich habe die Verkäuferin ziemlich genervt, weil beim ersten Tag keine ihrer Tajine mir gepasst hatte. Eine hatte einen viel zu großen Riss unten am Boden, eine andere war so gebogen, dass ich sie nicht vernünftig auf meiner flachen Kochplatte hätte erhitzen können. Eine sah sogar aus, als ob sie schon benutzt wurde, der Boden unten war ganz schwarz (die Verkäuferin hat etwas wie „Ups!“ gesagt und die Tajine weg genommen). Sie hat eine neue Lieferung kommen lassen, und da konnte ich mein Glück finden.

Wie vorbereite ich meine Tajine vor der ersten Benutzung?
Es wird empfohlen, die Tajine die ganze Nacht komplett im Wasser zu lassen. Danach sollte man beim ersten Kochen den Boden mit Zwiebel oder Knoblauch reiben, mit Zwiebeln füllen und kochen. Dadurch sollte im Inneren der Tajine eine erste Patina gebildet werden, die gewährleistet, dass das Essen beim Kochen nicht fest am Boden klebt. Eine solche Patina habe ich bei mir aber nie beobachtet. Das Reiben und Kochen mit Zwiebeln dient für mich hauptsächlich dazu, die Tajine zu parfümieren.

Worauf muss ich vor dem Kochen achten?
Vor dem Kochen muss die naturbelassene Tajine gut 10mn komplett unter Wasser getaucht werden. Der Ton ist sehr saugfähig und würde sonst beim Kochen zu viel Flüssigkeit aus dem Essen ziehen, was zum schnellen Brennen führen könnte. Wenn die trockene Tajine ins Wasser getunkt wird, fängt sie an, zu singen – mein persönliches Empfinden. Na ja, der Ton füllt dabei seine Poren mit Wasser und gibt sehr viele kleine Luftblasen frei, die zur Wasseroberfläche hoch eilen, daher das „Singen“. Ich lasse die Tajine im Wasser, bis ich von den Blasen nichts mehr höre, was bis zu 10mn braucht.

Worauf muss ich beim Kochen achten?
Die Dampfsperre der Tajine (die große Vertiefung oben am Deckel) muss mit kaltem Wasser gefüllt werden. Dadurch sollte ein Temperaturgradient entstehen (oben im Deckel ist die Temperatur niedriger als unten, wo das Essen kocht). Der Dampf, der beim Kochen erzeugt wird, wird dadurch oben kondensiert, und das Essen wird dabei sehr schonend gegart. Ein angenehmer Nebeneffekt der Dampfsperre ist, dass man beim Kochen mit bloßen Fingern den Deckel heben kann, ohne sich zu verbrennen.
Egal ob auf Flamme oder Kochplatte: Die Temperatur sollte immer niedrig bleiben. Eine zu starke Temperatur führt zum Bruch der Tajine. Ich habe es bei meiner ersten glasierten Tajine festgestellt. Um den Gestank vom verbrannten Lack los zu werden, habe ich gedacht, mit verdünntem weißem Essig einfach die Tajine beim Kochen zu reinigen. Es hat nicht funktioniert. Ich hatte schon vor, eine neue, naturbelassene zu kaufen, und habe deshalb den Knopf auf der Platte hoch gedreht. Zuerst geschah nichts; nach einiger Zeit habe ich plötzlich einen lauten Knall gehört: Der Boden hatte sich nicht komplett vom Rest des Gefäßes gelöst, aber ein großer Riss hatte sich äußerlich rum um den Boden gebildet (seitdem bleibt sie als Dekoration auf meiner Fensterbank in der Küche). Also: Immer auf mittlerer Flamme bleiben.

Wie kann ich meine Tajine nach dem Kochen reinigen?
Wichtig ist, niemals Produkte zu verwenden. Die Tajine besteht aus Ton, und dieser ist wirklich stark saugfähig. Die Spülung würde direkt ins Gefäß fließen und beim nächsten Kochen wieder frei gegeben – was danach in der Tajine gekocht wird, möchte ich dann nicht mehr essen.
Ich fühle das Spülbecken mit heißem Wasser und lasse die Tajine (Boden und Deckel) für gut 10mn drin. Danach, noch im Wasser, kratze ich die Essensreste mit einer speziell dafür gekauften und nur dafür verwendeten Bürste. Die Tajine wird mit heißem Wasser gespült und an Luft getrocknet.
Das Schöne ist, dass die Tajine den Geruch der vorbereiteten Gerichte einige Tage lang behält. Manchmal öffne ich sie beim Vorbeigehen, nur um den Geruch zu riechen.


Dieser Beitrag ist ursprünglich auf Meckereien & Co. erschienen.

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